Reaksi oksidasi pada bahan pangan bisa mengakibatkan kerusakan mutu pada makanan yang berupa munculnya aroma yang tidak disukai, berubahnya warna makanan menjadi kurang menarik, rusaknya sebagian zat gizi termasuk vitamin, dan terbentuknya senyawa-senyawa baru produk oksidasi yang mungkin membahayakan bagi kesehatan. Selama ini yang telah banyak diajarkan kepada mahasiswa dan diteliti oleh para peneliti kimia pangan adalah reaksi oksidasi lemak tidak jenuh pada bahan makanan oleh oksigen di udara yang menimbulkan aroma yang tidak sedap. Ada hal yang belum banyak disadari bahwa oksigen di atmosfer ini terdiri dari paling tidak dua ‘spesies’. Pertama yaitu oksigen triplet yang bersifat radikal yang selama ini dianggap paling berperan dalam kerusakan oksidasi lemak tidak jenuh. Kedua adalah oksigen singlet yang keberadaannya tergantung pada adanya sensitizer dan cahaya serta oksigen triplet. Oksigen singlet inilah yang pada kondisi tertentu lebih berperan menyebabkan kerusakan pada makanan. Buku ini secara detail membahas kerusakan oksidasi pada makanan dan dampaknya terhadap kesehatan, serta cara-cara menghambat oksidasi tersebut.
Dr. Eko Hari Purnomo (Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB)  Kemasan memiliki fungsi untuk melindungi produk. Jenis dan teknik dalam pengemasan pangan sangat berpengaruh terhadap mutu atau kualitas makanan yang dikemas selama penyimpanan. Saat ini, telah ditemukan berbagai metode pengemasan, salah satunya yaitu pengemasan vakum. Berbagai produk makanan yang dikemas vakum seperti rendang, bandeng, hingga produk buah-buahan telah banyak diaplikasikan oleh industri pangan baik skala besar maupun skala rumah tangga. Produk makanan yang dikemas vakum tersebut diharapkan memiliki umur simpan lebih panjang. Hal ini didasari pemikiran bahwa pada kemasan vakum yang tidak terdapat oksigen, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerob. Keuntungan lain dari metode pengemasan vakum ialah biaya investasi maupun pengemasan yang relatif murah. Akan tetapi, terdapat risiko bahaya terhadap produk pangan yang dikemas vakum yaitu apabila produk tersebut merupakan bahan pangan berasam rendah yang akan disimpan pada suhu ruang serta dikonsumsi langsung tanpa adanya perlakuan pemanasan sebelum dikonsumsi Prinsip dari pengemasan dengan cara vakum yaitu menghilangkan udara termasuk yang terdapat pada kemasan dan produk dengan menggunakan vacuum sealer. Oksigen pada bahan pangan dapat menyebabkan makanan menjadi cepat rusak misalnya karena oksidasi. Hal ini terutama pada produk yang mengandung lemak dan pigmen warna, sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (discoloration), serta berpengaruh terhadap mutu. Risiko BahayaSeperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa kemasan vakum memang sangat menjanjikan yaitu dapat menekan pertumbuhan mikroba aerob, namun hal tersebut tidak berlaku untuk keberadaan mikroba anaerob utamanya Clostridium botulinum. C. botulinum merupakan mikroba mesofilik anaerob yang dapat tumbuh secara optimal pada Aw 0.91-0.95. Clostridium Botulinum perlu menjadi perhatian karena bahaya racun botulin (neurotoksin) yang dihasilkannya. Terdapat lima kriteria yang menjadikan produk makanan kemas vakum memiliki risiko bahaya mengandung racun botulin, yaitu:
PenutupMelihat risiko bahaya yang dapat ditimbulkan dari penggunaan teknologi kemas vakum maka masyarakat perlu berhati-hati dalam menggunakan teknologi tersebut. Masyarakat perlu memastikan bahwa kelima syarat tumbuhnya C. Botulinum seperti diatas tidak ditemui secara bersama sama pada produk kemas vakum yang akan dikonsumsi untuk menghindari terjadinya intoksikasi botulin. Foto : http://www.hlpaper.com.cn/Vacuum-Pouches.htm tuliskan bentuk prototyping dari kegiatam logistik tuliskan bentuk nasionalisasi dari dari kegiatan logistik https://dotnetfiddle.net/uXVjqH siapapun tolong jawab:) tolong kak, analisis 5 kemasan produk BANTU JWAB PLIS BESOK DIKUMPULDari 10 bisnis yang sudah ditulis sebelumnya (di kelas), silahkan pilih 1 bisnis dengan melakukan screening/penyaringan … Dari 10 bisnis yang sudah ditulis sebelumnya (di kelas), silahkan pilih 1 bisnis dengan melakukan screening/penyaringan berdasarkan materi bab 2 di ta … Apa perbedaan listrik rumah tinggal dengan di jalan umum?sebutkan perbedaannya:1.2.3.4.5. latar belakang makanan cakar ayam singkong contoh contoh penghitungan harga jual produk kerajinan untuk pasar lokal seberapa pentingkah sifat kepemimpinan itu? setelah Kota Yogyakarta dikuasai belanda insinyur soekarno dan Moh Hatta berstatus sebagai... Cepet jawab plissss peringatanJANGAN NGASAL‼️ bagaimanakah pandangan agama Islam terhadap tradisi cukur rambut gimbal Menurut BPS, th 2020 jumlah penduduk indonesia sekitar 270.000.000 jiwa. jumlah kelahiran 4.800.000jiwa jumlah kematian 1.750.000 jiwa hitunglah: A. C … fungsi lembaga keluarga beserta contoh nya dalam pelestarian sumber daya alam Andi seorang siswa SMP sering bolos sekolah dan lebih senang nongkrong bersama teman-temannya di suatu tempat perilaku Andi dapat terbentuk dari peris … bercampur baurnya antara berbagai tipe rassehingga mengalami sebuah proses yang disebut Salah satu bentuk interaksi keruangan adalah a. Budiman pagi-pagi sudah berangkat kerja ke kota B. areal pertanian di pedesaan semakin berkurang dise … Berikut bentuk kegiatan yang dapat mendukung pelestarian keanekaragaman hayati di wilayah perairan, berilah tanda centang (v) pada kolom sesuai atau t … para bangsa dan negara dengan cara mengisi kemerdekaan adalah?? sebutkanlah 5 contoh ,bantu jawab kak |
Sebutkan kerugian bahan pangan yang dapat disebabkan oleh oksigen udara
Pos Terkait
Copyright © 2024 membukakan Inc.
