Descubra segredos de uma receita simples de doce de leite caseiro cremoso | Foto: Flávio Tavares/O TEMPO
Paciência. Esse é o principal segredo para fazer um doce de leite caseiro bem cremoso. Quem revela o truque é Clayton Soares, do @aprendizdechef_clayton, que ensina como fazer uma receita simples para os amantes do doce marcante da culinária mineira. Isso porque são necessárias até duas horas de dedicação quase exclusiva no preparo da sobremesa. Mas “vai valer apenas esperar”, garante o chef.
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Entretanto, o processo pode se tornar um pouco mais rápido valendo-se de outro segredo: o uso do bicarbonato. Segundo Clayton, o ingrediente faz com que o doce doure, atinja a coloração e cozinhe mais rapidamente. Ele chama a atenção, ainda, para o fato de que a receita deve espumar com a adição do bicarbonato, “por isso a necessidade de usar uma panela funda”.
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É fundamental também que, para a produção da receita, seja utilizado leite que contenha gordura. Isso vai garantir a cremosidade e o ponto certo do doce. “O leite cru direto da vaca é rico em gordura, que é muito boa para o resultado do doce. Entretanto, vai demorar mais para atingir o ponto adequado. Se optar pelo leite pasteurizado, não use em hipótese alguma o desnatado ou semidesnatado”, informa.
O tempo de duração do preparo do doce é de duas horas com leite cru, e de até uma hora e meia quando utilizado leite de caixinha ou de saquinho.
Veja o vídeo (os ingredientes e modo de preparo estão logo abaixo dele):
Doce de leite cremoso
Ingredientes do doce de leite cremoso:
2 litros de leite cru (pode-se usar o leite integral pasteurizado) 400 g de açúcar cristal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
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Como fazer o doce de leite cremoso:
Coloque o leite em uma panela (de preferência alta) juntamente com o açúcar. Misture para dissolver o açúcar e cozinhe em fogo alto. Assim que começar a ferver, abaixe um pouco o fogo e adicione o bicarbonato de sódio. O leite começará a evaporar. Continue mexendo uma vez ou outra. Quando o leite estiver reduzido pela metade, abaixe o fogo e mexa de 4 em 4minutos, sempre raspando o fundo e as laterais da panela. Continue cozinhando. O leite vai ter a coloração alterada algumas vezes até chegar ao tom caramelo. Assim que ele estiver no ponto cremoso, desligue o fogo, espere esfriar bem e coloque num pote ou numa vasilha de sua preferência.
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Leite integral da marca brasileira Italac e da marca portuguesa Mimosa
Espátula de silicone ou similar
Panela pequena/média com capacidade de 2 litros (20 cm de diâmetro) e fundo reforçado
Termômetro (opcional, mas recomendado)
- 1 litro de leite integral/gordo (4 xícaras)
- 250 g de açúcar branco (1 1/3 xícaras)
- 50 g de creme de leite fresco/nata fresca (1/4 xícara)
- 3 g bicarbonato de sódio (1/2 colher de chá)
- 1 de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha
Prepare a baunilha: Divida a fava de baunilha (se utilizar) com uma faca e raspe as sementes com a parte plana da lâmina. Reserve sementes para outra receita
Combine os ingredientes: Numa panela grande, adicione a vagem da baunilha, leite, açúcar e bicarbonato de sódio. Aqueça a mistura em fogo médio, mantenha a temperatura em torno de 99°C. Mexa ocasionalmente com uma espátula resistente ao calor, até que o açúcar se dissolva.
Cozinhe a mistura: Mantenha a mistura em fogo baixo por 1h 40m a 2h. O tempo de preparação pode variar dependendo do fogão utilizado.
Retire a espuma: Retire a espuma que se forma na parte superior da mistura.
Finalize a preparação: Retire o doce do fogo e coloque num recipiente de vidro para esfriar. Após o resfriamento, coloque na geladeira. Duração aproximada de 3 meses na geladeira.
Por que adicionar bicarbonato de sódio?
O bicarbonato de sódio é adicionado como alcalinizante, ou seja, ele eleva o pH da receita. O leite é naturalmente ácido (pH 6.6). Quando cozinhamos o doce, a água presente no leite evapora e há uma concentração do ácido. Esta concentração do ácido coagula as proteínas do leite (caseína), formando grumos.
Acelerador da reação de Maillard: A reação de Maillard é influenciada pelo aumento da temperatura, tempo e pH. O bicarbonato de sódio eleva o pH da mistura e acelera a reação.
Qual a diferença entre o doce de leite e o creme de caramelo?
Embora o sabor do doce de leite seja semelhante ao creme de caramelo, durante a preparação destas receitas ocorrem reações de escurecimento não enzimático distintas: a caramelização e a reação de Maillard.
Os dois processos são frequentemente confundidos entre si, pois produzem uma cor mais escura e um sabor mais complexo em alguns alimentos. No doce de leite, a reação de Maillard ocorre entre a lactose (açúcar) e alguns aminoácidos (proteínas), especialmente lisina.
A reação de Maillard é um conjunto de pequenas reações químicas simultâneas que ocorrem quando proteínas e carboidratos (açúcar livre ou conectado à um amido) são transformados pelo calor, gerando sabores complexos e uma coloração amarronzada. A reação de Maillard começa a ser perceptível à uma temperatura de 50°C.
A caramelização é a reação química que ocorre quando o açúcar é aquecido ao ponto que suas moléculas rompem. O calor transforma o açúcar em centenas de moléculas diferentes que geram um sabor complexo e uma cor amarronzada. O açúcar de mesa (sacarose) carameliza à uma temperatura de 170°C, a glucose carameliza à 150°C e a frutose carameliza a 105°C.
Receitas com doce de leite
Este é o doce mais popular da Argentina e do Uruguai, onde é consumido no café da manhã com torradas. É também o ingrediente principal de muitos bolos, tortas e doces típicos.
Alfajor
Flan com doce de leite
Churros
Panqueca
Bem-casado
Tabletón
Mil folhas
Cheesecake
Os melhores marcas de doces prontos
No Brasil, os melhores doces são eleitos pelo concurso Nacional de Produtos Lácteos que ocorre no mês de julho. Abaixo, segue a lista dos melhores doces de leite eleitos em 2017:
Marca Gardingo
Marca Vimilk
Marca Viçosa – Fundação Arthur Bernardes
Na Argentina,o jornal La Nación pediu para alguns chefs de cozinha elegerem os melhores doces de leite. Os oitos produtos eleitos estão abaixo. Para nossa surpresa, há duas marcas uruguaias.
Marca Lapataia, Uruguai
Marca Las Quinas
Marca Vacalin
Marca La Mimosa de La Pampa
Marca Los Nietitos, Uruguai
Marca La Serenísima Estilo Colonial
Marca San Ignacio