Apa saja bahan baku yang digunakan untuk membuat mie?

KOMPAS.com - Mi merupakan salah satu bahan masakan yang bisa diolah menjadi beragam hidangan. Alih-alih membeli, kamu bisa membuat mi sendiri di rumah. 

Cara membuat mi gampang-gampang susah. Jika penggunaan bahannya keliru, mi menjadi keras dan mudah putus saat dimasak. 

Buku "Membuat Mi dan Olahannya" karya Redaksi Saji terbitan PT Gramedia Pustaka Utama, membagikan cara dan tips membuat mi kenyal dan tidak mudah putus. Berikut uraiannya.

Baca juga: Cara Membuat Mi Sendiri di Rumah, Bekal Bikin Mie Ayam

1. Gunakan tepung terigu protein tinggi 

Cara membuat mi kenyal tanpa pengawet tidak mustahil. Salah satu triknya yakni dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi. 

Penggunaan tepung terigu protein tinggi dapat membuat hasil mi lebih kenyal dan lembut. Sebab, tepung ini memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi. 

Baca juga: Resep Mie Ayam Gerobak ala Wonogiri, Kuah Kentalnya Bikin Ketagihan

Terkadang beberapa orang pun menggunakan tepung beras untuk membuat mi. Terutama mereka yang alergi atau tidak makan gluten.

2. Tambahkan tepung sagu 

Tepung terigu dapat dicampur dengan bahan lainnya agar mi menjadi kenyal, misalnya tepung sagu. Selain tepung sagu, kamu pun dapat menambahkan tepung kanji. 

Dua jenis tepung ini bisa menjadi pengganti air ki yang kerap digunakan untuk pengenyal mi. Selain lebih aman, penggunaan tepung ini pun dapat membuat mi tidak bau. 

Baca juga: Cara Masak Mi agar Tidak Lembek dan Lengket

3. Perhatikan penggunaan air 

Air bisa dipakai ataupun tidak. Untuk mi yang dibuat menggunakan telur, penggunaan kadang tak diperlukan. Kalaupun perlu, pemakainnya pun sedikit. 

4. Gulung adonan dalam rolling pin 

Pembuat mi biasanya menggunakan penggiling khusus untuk menggilas adonan mi. Jika tidak punya, kamu bisa menggunakan rolling pin.

Baca juga: Resep Mie Ayam Jamur, Lengkap dengan Kuah dan Sambalnya

Alih-alih membentuk adonan menjadi persegi, lebih baik gulung adonan mi di rolling pin. Cara sederhana ini dapat membuat mi lebih lentur, kenyal, dan tidak mudah putus. 

5. Taburi adonan dengan tepung

Sebelum dipotong atau digilas, mi harus ditaburi dulu dengan tepung. Namun, jangan gunakan tepung terigu karena akan menempel pada adonanya, sehingga mi menjadi lembek. 

Tepung untuk taburannya bisa memakai tepung kanji atau tepung sagu. 

Selain di adonan, tepung pun perlu ditaburkan pada mesin penggiling, rolling pin, ataupun alas gilingannya. 

Baca juga: Resep Mi Tom Yam Pedas Segar, Menu Makan Siang ala Restoran

6. Proses merebus mi 

Mi yang sudah jadi bisa langsung disimpan atau direbus terlebih dulu. Jika merebus mi, usahakan untuk membuang busa-busa air rebusannya. 

Tambahkan pula air panas agar mi tidak lengket dan menyatu satu sama lain. 

 Buku "Membuat Mi dan Olahannya" karya Redaksi Saji terbitan PT Gramedia Pustaka Utama dapat dibeli online di Gramedia.com

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

7 Tabel 1 . Standar mutu mie instan Standar Nasional Indonesia Uraian Satuan Persyaratan Keadaan Fisik Tekstur Rasa Bau Warna - Normal Normal Normal Normal Benda asing - Tidak boleh ada Keutuhan Persen bb Minimal 90 Kadar Air Proses Penggorengan Proses Pengeringan Persen bb Maksimal 10 Persen bb Maksimal 14,5 Kadar Protein Mie dari terigu Mie bukan dari terigu Persen bb Minimal 8 Persen bb Minimal 4 Bilangan Asam mg KOHg minyak Maksimal 2 Cemaran Logam Timbal Pb Raksa Hg mgkg Maksimal 2 mgkg Maksimal 0,05 Arsen mgkg Maksimal 0,5 Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total E. coli Salmonella Kapang kolonigr Maksimal 1,0 x 10 6 APMgr 3 - Negatif per 25 g kolonigr Maksimal 1,0 x 10 3 sumber: SNI 01-3551-2000

3.2 BAHAN PEMBUATAN MIE INSTAN

Bahan baku raw material yang digunakan dalam pembuatan mie instan terdiri dari tiga bagian, yaitu bahan baku utama, bahan baku tambahan, dan bahan baku penunjang. 1. Bahan Baku Utama a. Tepung Terigu Tepung terigu berasal dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling. Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur mie serta sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Kandungan utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten, yaitu protein yang terbentuk dari glutenin dan gliadin saat dicampurkan dengan air. Gluten inilah yang membuat tekstur mie menjadi kenyal dan tidak mudah putus. Semakin tinggi kadar gluten, maka akan semakin tinggi pula tingkat kekenyalan mie dan ketahanan saat proses penarikan Winarno 1992. Tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan mie adalah jenis terigu kuat kadar protein 11-13 karena memiliki 8 kandungan protein gliadin dan glutenin yang paling tinggi sehingga dapat menghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah putus. b. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9 Anonim 2005. Hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie akan menjadi tidak mudah patah Winarno 1992. Persyaratan air yang digunakan dalam pembuatan mie harus memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa Astawan 2008. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan mie sebesar 28-38 . Jika kurang dari 28 , adonan mie akan menjadi rapuh dan sulit dicetak. Jika lebih dari 38 , adonan mie akan menjadi sangat lengket Suyanti 2008. Jumlah penambahan air ke dalam adonan bergantung pada kualitas dan jenis terigu yang digunakan. Menurut Sunaryo 1985, suhu adonan yang disarankan untuk pembuatan mie adalah sebesar 24-40 C untuk mengaktifkan enzim amilase yang akan memecah pati menjadi dekstrin dan protease yang akan memecah gluten. 2. Bahan Baku Tambahan a. Larutan Alkali Larutan alkali digunakan sebagai pencampur tepung terigu. Bahan penyusun larutan ini terdiri dari antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman, pengental, pewarna, mineral, penguat rasa, tepung-tepungan, dan bahan tambahan lain. Pengental berfungsi untuk menghasilkan tekstur mie yang licin saat dikonsumsi. Penguat serta pemberi rasa seperti garam juga berfungsi untuk memperkuat tekstur mie, memperkuat fleksibilitas dan elastisitas mie, serta membantu reaksi antara gluten dan karbohidrat Winarno 1997. b. Minyak Goreng Minyak goreng yang berfungsi sebagai medium penghantar panas serta menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan. Minyak goreng yang umumnya digunakan adalah Refined Bleached Deodorized RBD Olein yang berbentuk cair jenih, berwarna kekuningan, tidak beraroma tengik, dan tidak berasa. Minyak goreng RBD berasal dari hasil pemrosesan kelapa sawit. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi dapat menyebabkan mie yang dihasilkan menjadi kurang menarik dan memiliki cita rasa yang tidak enak Ketaren 1986. c. Tepung Tapioka Tepung tapioka biasa digunakan sebagai pensubstitusi tepung terigu. Peran tepung tapioka yang lain adalah untuk meningkatkan kelembutan dan gelatinisasi mie. Jumlah tepung tapioka yang ditambahkan ke dalam adonan maksimal sebesar 10 dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Semakin banyak penambahan tepung tapioka, maka akan mempengaruhi kelembutan tekstur dan kerenyahan dari mie itu sendiri sehingga mie akan semakin renyah Muljohardjo 1987. 3. Bahan Baku Penunjang a. Bumbu Pelengkap Seasoning Bumbu pelengkap terdiri dari bumbu, minyak bumbu, kecap, bubuk cabai, saus sambal, dan sayuran kering. Bumbu pelengkap ini dapat menambah cita rasa mie instan sesuai dengan rasa yang tertulis pada kemasan. Bumbu pelengkap dikemas dengan pengemas plastik yang berbentuk sachet sehingga mudah untuk dibuka. Pembuatan bumbu pelengkap terletak di tempat yang berbeda dengan tempat pembuatan mie instan. 9 b. Etiket Etiket merupakan kemasan primer dari produk mie instan berupa kemasan plastik berlabel. Etiket tidak dapat ditembus oleh gas, uap air, dan mikroba. Jenis etiket yang digunakan adalah Oriented Poly Propylene OPP untuk normal noodle dan mie telur, Metalized untuk special noodle mie keriting, sedangkan untuk cup noodle menggunakan dua jenis kemasan yang terbuat dari plastik dan styrofoam.

3.3 PROSES PEMBUATAN MIE INSTAN

Apa bahan baku dari mie?

Bahan mie ayam apa aja?

Apa saja alat untuk membuat mie?

Sebutkan proses langkah pembuatan mie?