Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Pfannkuchen (Begriffsklärung) aufgeführt. Pfannkuchen, Eierkuchen, Eierpfannkuchen oder Plinsen (bundesdeutsches Hochdeutsch) bzw. Palatschinken (österreichisches Hochdeutsch)[1] sind, wie Omeletts bzw. Omeletten, Crêpes und Kaiserschmarrn, Eierspeisen aus Ei, Milch und Mehl, die in einer Pfanne gebacken werden.[2] Durch ihre Bindung mit Mehl unterscheiden Eierkuchen bzw. Pfannkuchen sich von Omeletts. Es gibt süße Pfannkuchen und herzhafte Eierspeisen (z. B. Schinken-Pfannkuchen).[3] Zwei Pfannkuchen: einer bestreut mit Zucker und Zimt, einer gerollt mit SchokoladencremeDer Linguist Paul Kretschmer stellte schon 1918 fest, dass Eierkuchen flache, runde Kuchen aus Milch und Eiern mit mehr oder weniger Mehl sind, die schnell in einer Pfanne gebacken werden. Ursprünglich existierten wohl ziemlich überall in Deutschland beide Begriffe nebeneinander: Eierkuchen als ein vorwiegend aus Eiern bestehender Kuchen, hingegen Pfannkuchen ein Kuchen vorwiegend aus Mehl. In Berlin und Teilen Ostdeutschlands war und ist der Pfannkuchen jedoch ein kugeliger Krapfen: Von Berlin ausgehend hatte der „Berliner Pfannkuchen“ auch in anderen Teilen Preußens gänzlich die vorgenannte Bedeutung angenommen.[4] In Deutschland ist die Bezeichnung P[f]ann[e/n]kuche[n] weiter verbreitet, Eierkuchen ist die weniger gebräuchliche aber ebenfalls weit verbreitete Form, regional heißt das Gericht auch Plinse oder Om[e]lett.[5] In Österreich heißt das Gericht Palatschinke, über tschechisch palačinka aus ungarisch palacsinta „Pfannkuchen“, über rumänisch plăcintă „gefülltes Gebäck; Pastete, Kuchen“ aus lateinisch placenta „Kuchen“.[1] Eier, Milch und Mehl Pierer’s Universal-Lexikon von 1848 beschrieb den Eierkuchen folgendermaßen:
– Eugen Pierer: Pierer’s Universal-Lexikon, Band 5. Altenburg 1858, S. 533 Pfannkuchenmaschine Die Grundrezeptur für Pfannkuchenteig besteht je nach Geschmack aus Weizenmehl, Vollmilch (Sahne oder Buttermilch), Vollei, Zucker, Butter, einer Prise Salz, geriebener ungespritzter Zitronen- und Orangenschale. Mit einer Schöpfkelle wird die Masse in eine heiße gefettete Stielpfanne gegeben und beidseitig angebraten, bis der Eierkuchen, je nach Geschmack, eine mehr oder weniger leicht bräunliche Farbe annimmt.[6] Zwecks besserer Vermischung werden meist die flüssigen Zutaten intensiv verrührt, darin Salz aufgelöst und dann die Flüssigkeit mit Mehl eingedickt. Bei manchen Varianten werden Eiklar und Dotter vorher getrennt und Eischnee später untergehoben. Den Teig lässt man meist zwecks Quellung der quellfähigen Inhaltsstoffe einige Zeit „rasten“ (Teigruhe). Anschließend werden portionsweise Fladen im heißen Fett bzw. Öl meist in einer Pfanne beidseitig (gewendet) gebacken, sofern die Eierkuchen nicht auf fix montierten erhitzten Platten (siehe dazu Crêpière) bereitet werden (dabei wird der Teig mit einem sogenannten Teigrechen ausgebreitet). Pfannkuchen deutscher Art (franz. pannequets allemande) werden in einer großen Pfanne im Backofen gebacken.[6] Gefüllte Palatschinken in der Slowakei, Schokoüberguss und Schlagobers Pfannkuchen mit Konfitüre Zubereitung von münsterländischem Erdbeerpfannkuchen Je nach Verbreitungsgebiet, Tradition und verwendeten Zutaten existieren Varianten, die neutral, süß oder salzig schmecken. Dementsprechend werden dem Teig Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze zugegeben. Statt Milch werden auch andere Flüssigkeiten wie Buttermilch, Sahne, Pflanzenmilch, Bier, Soda- oder Mineralwasser verwendet. Der Zusatz von kohlensäurehältigen Flüssigkeiten führt zu einer Auflockerung des Teiges, ein Zusatz von Speiseöl oder Sahne kann das Ankleben an der Pfanne vermindern. Einige Rezepte enthalten zusätzlich Rosinen oder feingeriebene Schalen von Zitronen und Orangen. Zur Zubereitung des Teiges wird meistens Weizenmehl mit sehr hohem Ausmahlungsgrad verwendet; je kleiner die Partikelgröße des Mehls ist, desto dünner können die Teigfladen hergestellt werden. Regional gebräuchlich sind jedoch auch Buchweizen, Hirse und andere Getreidearten, wie auch andere stärkehaltige Zutaten, zum Beispiel Mehle oder Pasten aus Kichererbsen, Kartoffeln oder Maronen. Im Unterschied zu den hellen französischen Crêpes haben Eierkuchen meist einen geringeren Flüssigkeits- und höheren Ei- oder Mehlanteil, wodurch der Teig deutlich dickflüssiger ist. Auch werden sie (mithilfe von Zucker im Teig) dunkler gebacken.
Regionale BesonderheitenMittel- und OsteuropaRussische Bliny Ungarische Hortobágyi palacsinta
West- und SüdeuropaFranzösische Crêpes
Nordeuropa
Nord- und MittelamerikaPancakes Was einst im amerikanischen Englisch als flapjack oder griddle cake bezeichnet wurde, heißt heute fast überall in Nordamerika pancake. Dabei kam dieser Begriff erst Ende des 19. Jahrhunderts auf. Heute gibt es eine Unmenge von Rezeptideen für Pancakes – und ständig kommen neue dazu. In einem Pancake House findet man zum Beispiel Pancakes aus Buchweizenmehl, Buttermilch und Sauerteig mit Banane, Beeren, Apfel, Kürbis, Schokolade, Nüssen und noch mehr. Hinzu kommen dann noch diverse toppings – alles, was obendrauf kommt – wobei der Ahornsirup das mit Abstand bekannteste ist. Letztere werden traditionell als Frühstück serviert. Der Unterschied zu den deutschen Eierkuchen liegt in der Form des Pancakes. Der Pancake ist meist etwas kleiner und wesentlich dicker, da sich der Teig in der Pfanne nicht so sehr ausbreitet. Außerdem ist es typisch, dass der Teig in der Pfanne Bläschen entwickelt, die später den Pancake luftig machen. Das kann durch das Steifschlagen des Eiweißes bewirkt werden, wird heute in der Regel aber durch eine sehr großzügige Zugabe von Backpulver erreicht. Indien und Sri LankaPlinsenbacken (russisch Приготовление блинов), von Boris Grigorjew (1886–1939) Egg hopper In Indien (Kerala, Tamil Nadu) werden „Appa(m)“, in Sri Lanka „Hopper“ (Kurzform für Egg Hopper) als dem deutschen Pfannkuchen vergleichbare Gerichte zubereitet. Diese bestehen aus fermentiertem Reismehl, Kokoswasser oder Kokosmilch und unvergorenem Toddy oder Palmsirup und werden in einer „Appachatti“, einer Pfanne mit schräg hochgezogenen Rändern (einer Maurerpfanne ähnlich) über offenen Flammen gebacken. Die süßsäuerlich schmeckenden nach oben gewölbten dünnen Fladen werden wie Fladenbrot hauptsächlich zum Frühstück und Abendessen, aber auch als Street Food gegessen. Südamerika
Commons: Eierkuchen – Sammlung von Bildern Wiktionary: Pfannkuchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen Wiktionary: Palatschinke – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen Wikibooks: Rezept für Eierpfannkuchen
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