Was ist der unterschied zwischen hellem und dunklem sesamöl

Aktualisiert am 04.08.2016Lesedauer: 2 Min.

Sesamöl ist gesund und wohlschmeckend. Vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche wird es oft verwendet. Die gesunden Inhaltsstoffe machen das Öl zu einem echten Superfood.

Ist Sesamöl gesund?

Das verzehrbare Sesamöl wird aus den weißen und schwarzen Samen der Sesampflanze gewonnen und enthält wichtige Nährstoffe: Die mehrfach ungesättigte Linolsäure hilft bei zu hohen Cholesterinwerten und kann das Herz stärken. Auch das enthaltene Lecithin kann die Cholesterinwerte senken und darüber hinaus die Gehirnleistung unterstützen. Sesamöl ist auch gesund, weil es Antioxidantien enthält. Diese Radikalfänger schützen die Körperzellen. Außerdem sind Vitamin A und E sowie Magnesium enthalten.

Fündig wird man am Besten im Asialaden oder im Bio-Supermarkt. Laut "kosmetik.org" handelt es sich bei den meisten im Handel erhältlichen Sesamölen um raffinierte Öle. Man unterscheidet zudem zwischen hellem und dunklem, geröstetem Sesamöl.

Kochen und Braten mit hellem Sesamöl

Das helle Sesamöl wird durch Kaltpressung der naturbelassenen Sesamsamen hergestellt und hat eine hellgelbe Farbe. Es eignet sich besonders gut als Öl zum Braten, doch auch Frittieren ist durch die Hitzebeständigkeit kein Problem. Der Geschmack des Öls ist sehr zart, sodass es zu vielen Gerichten passt und deren Geschmack nicht verfälscht. Durch die enthaltenen Antioxidantien ist Sesamöl übrigens nicht nur gesund, sondern auch länger haltbar als andere Pflanzenöle. Wenn es dunkel und kühl gelagert wird, hält es sich geöffnet ohne Probleme ein Jahr lang.

Die dunkle Variante: Geröstetes Sesamöl

Neben dem hellen Öl gibt es aber auch geröstetes Sesamöl, das nicht aus unbehandelten, sondern aus gerösteten Samen hergestellt wird. In seiner Farbe ist es dunkler und der Geschmack ist intensiver als bei der hellen Variante. Allerdings ist geröstetes Sesamöl weniger hitzebeständig und sollte deshalb nicht zum Braten verwendet werden, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Stattdessen eignet es sich gut als Würze zum Verfeinern der Gerichte und sollte erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt werden. Auch als Dressing macht es eine gute Figur, wobei der starke Eigenschmack hier nicht zu unterschätzen ist.

Helles Sesamöl und dunkles aus gerösteten Samen

Sesam (Sesamum indicum)

Samen

blassgelb bis rötlichbraun

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Sesamöl wird aus den Samen des Sesams (Sesamum indicum) gewonnen.

Das helle, aus den naturbelassenen Samen gewonnene Öl ist blassgelb und weitgehend geruchs- und geschmacksneutral – es dient vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche als Speiseöl. Daneben wird es zur Margarineherstellung[10] verwendet. Es ist Bestandteil von Hautpflegemitteln,[11] fand (als Oleum sesaminum) Eingang in die europäische Heilkunde[12] und spielt auch im Ayurveda eine Rolle, wo es zum Beispiel für den Stirnölguss verwendet wird.

Für das dunkle Sesamöl werden die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen geröstet, nach dem Abkühlen gepresst, gefiltert und abgefüllt. Das Rösten verleiht dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen. Dieses dunkle Sesamöl dient nicht direkt zum Kochen, sondern wird Gerichten in kleinen Mengen als Würze zugegeben, vor allem in der asiatischen Küche. Die Herstellung von hellem Sesamöl entspricht der Herstellung anderer Pflanzenöle. Aus einer Tonne Sesamsamen lassen sich rund 300 Liter Öl gewinnen. Der zurückbleibende Presskuchen hat einen hohen Eiweißgehalt und wird als Tierfutter genutzt.

Sesamöl ist ein Gemisch von Triglyceriden mit einem Anteil von etwa 45 % Linolsäure[13] (es enthält keine freie Linolsäure) unter den Fettsäuren sowie Spuren von Sesamol und Carvacrol.[14]

Siehe auch

Einzelnachweise

1. ↑ a b c d e W. M. Haynes: CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0867-2, Kapitel 7–15.
2. ↑ a b c d e f g Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Maria Lígia Rodrigues Macedo u. a.: Sesame and flaxseed oil: nutritional quality and effects on serum lipids and glucose in rats. In: Food Sci. Technol. (Campinas) Vol. 33, Nr. 1, Campinas 2013, doi:10.1590/S0101-20612013005000029.
3. ↑ a b c Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley: The Lipid Handbook. 2. Auflage. Chapman & Hall, 1994, ISBN 0-412-43320-6, S. 96.
4. ↑ Fereidoon Shahidi: Bailey's industrial oil & fat products. 6. Auflage. Wiley-Interscience, New York 2005, ISBN 0-471-38460-7.
5. ↑ Liste der Rauchpunkte auf öl-kontor.de, abgerufen am 1. Mai 2017.
6. ↑ M. A. Rakusin: Die Untersuchung des Erdöles und seiner Produkte. Vieweg, 1906. (Let Me Print, 2013, ISBN 978-5-87762-073-5, S. 31)
7. ↑ Ibrahim Dincer, Calin Zamfirescu: Sustainable Energy Systems and Applications. Springer, 2011, ISBN 978-0-387-95860-6, S. 184.
8. ↑ Forest Gregg: SVO. New Society, 2008, ISBN 978-0-86571-612-4, S. 47.
9. ↑ FAO Statistik 2014.
10. ↑ Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 564 f.
11. ↑ Sesamöl: Anwendung in Ayurveda und Kosmetik auf waschkultur.de, abgerufen am 19. Januar 2013.
12. ↑ Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 149.
13. ↑ Die Datenbank Seed Oil Fatty Acids (SOFA).
14. ↑ A. Qadir, A. Ali, M. Arif et al.: Solvent Extraction and GC-MS Analysis of Sesame Seeds for Determination of Bioactive Antioxidant Fatty Acid/Fatty Oil Components. In: Drug Res. (Stuttgart), 12. Dez. 2017, PMID 29232753.

Normdaten (Sachbegriff): GND: 4675485-4 (OGND, AKS)

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