1 dari 5 halaman Show
Blanching atau blansing adalah teknik favorit yang digunakan di dapur untuk membuat sayuran bertahan lebih lama saat disimpan di kulkas. Blanching membuat enzim pembusuk tidak aktif. Ini sekaligus membersihkan sayuran dari kotoran, menghilangkan gas-gas dalam jaringan tanaman, melayukan atau melunakan jaringan tanaman, serta menghilangkan aroma makanan yang tak diinginkan. Pada sayuran tertentu, blanching juga digunakan untuk menghilangkan lendir yang terkandung dalam sayuran tersebut. Nah, yang paling utama, blanching juga berguna untuk memperbaiki warna sayuran ataupun buah sehingga lebih indah ketika disajikan di atas piring. Bagaimana cara melakukannya?
Blanching adalah – Hal yang terpenting dari produk pertanian seperti sayur dan buah adalah kesegarannya, karena menjadi dasar utama pertimbangan tingkat kualitas bahan pangan tersebut. Namun, biasanya produk-produk itu sangat rentan mengalami kerusakan. Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme yang bisa mempengaruhi rasa, warna dan kesegaran produk itu sendiri. Di dunia kuliner sendiri ada berbagai teknik memasak yang bisa digunakan untuk memaksimalkan fungsi bahan makanan itu. Untuk bisa mempertahankan rasa, warna dan kesegaran produk ada teknik yang dinamakan blanching atau blansir. Apakah grameds sudah pernah mendengar kata ini? Untuk bisa mengetahui lebih lengkap mengenai teknik blanching atau blansir yang bisa kamu pakai di rumah sebagai teknik memasak kamu, maka kamu bisa simak ulasan ini sampai habis, Grameds. Pengertian BlanchingSumber: Pexels Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang mendidih dalam waktu yang cepat. Selain itu, blansir sering digunakan dalam proses persiapan bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan lain. Blanching dapat diterapkan dalam proses penyimpanan sayuran di rumah atau industri. Dalam penyimpanan di rumah, biasanya akan direbus dengan menggunakan air dan garam atau bisa juga dengan air kaldu, sehingga sayuran memiliki rasa gurih. Sementara itu, ditingkat industri, biasanya teknik ini diaplikasikan menggunakan conveyor belt setelah sayuran melalui proses pemanasan sebelumnya dengan direndam air panas bersuhu 70-100 derajat celcius. Air dipanaskan dan didinginkan menggunakan penukar panas dan disirkulasi ulang untuk penggunaan berkelanjutan, proses ini bisa menekan biaya produksi. Bahan makanan yang akan di blanch umumnya akan dimasukan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Setelah itu, sayuran atau buah yang sudah di blansir diangkat dan dicelupkan ke dalam air es (juga dikenal sebagai shocking atau refreshing). Hal ini perlu dilakukan untuk menghentikan proses pemasakan lanjut. Dengan penerapan teknik ini, maka dapat menghentikan aktivitas enzimatik yang bisa membuat sayuran busuk, sekalipun sudah dibekukan. Selain itu, proses ini akan menghasilkan warna sayuran hijau tetap berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan. Selain itu, sayuran yang di-blanching merupakan sayuran yang biasa disajikan dalam keadaan dingin. Pada umumnya, blansir dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan mengalami proses pengalengan, dikeringkan atau pembekuan. Metode BlanchingSumber: Pixabay Metode blanching itu sendiri ada 3, berikut di bawah ini adalah penjelasan lengkap 3 metode tersebut. 1. Blanching dengan Air Panas (Hot Water Blanching)Metode ini hampir sama dengan proses perebusan biasa. Meski metode ini cukup efisien, tetapi metode ini memiliki kekurangan. Adapun kekurangan pada metode blanching ini adalah kita akan kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas. Biasanya, temperatur akan berkisar 70-100 derajat celcius. Peralatan yang digunakan juga cukup mudah yaitu hanya penutup dan panci besar. Metode ini dikatakan sebagai metode yang paling murah.
2. Blanching dengan Uap Air Panas (Steam Blanching)Blanching dengan metode ini sering digunakan. Dengan metode ini, akan lebih mengurangi komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air atau bahan makanan yang tidak tahan panas seperti vitamin, protein, mineral, dan lain-lain. Selain itu, metode ini disarankan untuk beberapa jenis sayuran seperti brokoli, labu, kentang dan winter squash. Adapun waktu yang diperlukan dalam metode ini juga lebih lama 1.5 kali dibandingkan dengan menggunakan metode water blanching. Dalam teknik ini menggunakan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas yang digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blansir. Dengan menggunakan metode gas blanching, maka akan mengurangi limbah yang dihasilkan nantinya. Namun, teknik ini seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Biasanya, dalam industri, metode blanching yang paling sering digunakan adalah teknik steam dan water blanching.
Seri Teknik Memasak: Masakan Serba Tumis Tujuan BlanchingRasanya kurang lengkap apabila tidak membahas dari tujuan blansir. Adapun tujuan blanching adalah sebagai berikut:
Fungsi BlanchingKemampuan proses blanching untuk mendapatkan produk yang baik didasari oleh beberapa fungsi sebagai berikut: 1. Menginaktivasi EnzimEnzim ini bisa menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi. Beberapa enzim oksidatif yang menjadi inaktif pada proses blanching adalah peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan lain-lain. Salah satu contoh teknik blanching adalah proses pembuatan sari buah apel dengan tujuan untuk menginaktivasikan enzim polifenolase. Enzim polifenolase ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi terhadap senyawa fenol yang mengakibatkan pembentukan warna coklat yang dikehendaki karena merusak penampilan produk dan tidak disukai konsumen. 2. Mengurangi Gas antar SelBerkurangnya gas antar sel berakibat pada menurunnya kadar oksigen dalam bahan, sehingga akan berakibat pada menurunnya aktivitas enzim oksidatif yang aktivitasnya dipengaruhi oleh kandungan oksigen dalam bahan. Fungsi selanjutnya dari blanching adalah menurunkan atau mematikan mikroorganisme. Namun, dengan teknik ini bisa menyebabkan efek negatif berupa kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap pemanasan. Zat gizi yang sensitif akan larut pada proses blansir yang dilakukan dengan metode perebusan.
Teknik 5-30-7Apakah grameds pernah mendengar istilah ini? Istilah 5-30-7 sebenarnya memiliki arti yang sama dengan blanching. Dalam hal ini, angka 5-20-7 dihitung dalam menit dan biasanya digunakan untuk mengolah atau memasak daging. Lalu, apa istilah untuk menit-menit itu? Berikut penjelasan lengkapnya.
Waktu Proses BlanchingSetiap bahan pangan memiliki proses waktu blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim. Hal ini tergantung pada jenis bahan, metode blansir yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan. Jika pencelupan terlalu singkat dinamakan (under blanching) hal ini membuat sayuran cepat membusuk, jika pencelupan dalam waktu yang terlalu lama, maka bisa dikatakan (over blanching). Hal ini dapat membuat sayuran kehilangan rasa, warna, vitamin, mineral hingga tekstur. Supaya kamu tidak salah dalam melakukan blanching, maka di bawah ini akan dijelaskan lamanya waktu yang digunakan pada beberapa jenis pangan.
Lama waktu yang diperlukan untuk melakukan proses blanching haruslah pas yaitu tidak terlalu dalam dan tidak terlalu sebentar. Hal ini karena proses blansir yang berlebihan bisa menyebabkan produk menjadi matang dan kehilangan flavor serta nutrisi yang ada di dalam bahan pangan itu. Adapun produk makanan dari hasil blanching contohnya seperti:
Panduan Lengkap Ilmu Butchery, Teknik Pemotongan dan Pengolahan Daging Pengaruh Pada Kualitas Makanan Saat Proses BlanchingKetika proses blansir dilakukan, maka bisa memberikan pengaruh pada kualitas makanan, antara lain: 1. Rasa (Flavor)Secara langsung atau tidak langsung, proses blanching akan mempengaruhi rasa pada berbagai produk pangan dengan menginaktivasi enzim dalam makanan tersebut. Proses ini seringkali meningkatkan retensi rasa dan seringkali bisa menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dalam pangan. 2. TeksturBlanching sendiri bisa menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak diinginkan. Meski begitu, hal ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada bahan pangan tersebut. Penggunaan kombinasi temperatur yang rendah pada bahan mentah terbukti cukup efektif dalam proses friming pada sayuran kaleng. Lalu, struktur bahan pangan bisa juga dinilai dengan ukuran kerenyahannya, kegaringan serta pengukuran instrumen seperti gaya geser maksimum. 3. WarnaPerubahan warna yang terjadi pada teknik blanching bisa terjadi secara langsung atau tidak langsung. Misalnya, ketika mengolah kentang yang mana pada proses pengolahan ini, akan terjadi perubahan warna pada kentang. Perubahan itu biasanya terjadi karena adanya reaksi maillard. 4. Nilai GiziBlanching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan terutama ketika menggunakan air panas. Beberapa nutrisi yang kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Karoten dan beberapa mineral lainnya. Tahap Melakukan BlanchingAda beberapa tahap yang harus kamu lakukan ketika ingin melakukan teknik blanching dalam memasak, antara lain: 1. Persiapan BahanCuci sayuran menggunakan air mengalir. Sembari mencuci panaskan air dalam panci hingga matang. 2. Proses BlanchingMasukkan sayuran bersih kedalam panci yang berisi air mendidih. Suhu yang disarankan adalah sekitar 75-95 derajat celcius dengan durasi 1-10 menit, tergantung pada jenis sayuran. 3. Jaga SuhuKetika semua sayuran sudah masuk ke dalam panci, kemudian tutup panci dan mulai hitung durasi blanching. Selain itu, jaga suhu agar tetap stabil sesuai waktu yang ditentukan. 4. DinginkanSiapkan es batu terlebih dahulu dalam sebaskom air. Kemudian kamu tiriskan sayur dan masukkan ke dalam wadah atau baskom yang berisi air es atau kucurkan ayur dengan air dingin yang mengalir. Hal ini bertujuan untuk bahan makanan dapat segera dingin dan juga tidak mengalami proses pemasakan dari suhu panas yang tersisa setelah direbus. Biasanya, proses ini dilakukan dengan durasi yang sama saat proses blanching. 5. KeringkanKeringkan sayuran yang sudah dingin, dan pastikan tidak ada air yang tersisa pada sayuran karena sisa air dapat mempengaruhi kualitas sayuran yang disimpan dalam kulkas. 6. KemasKemas sayuran dalam wadah dan masukan dalam freezer, sehingga sayuran mendapatkan suhu yang ideal. Tips Melakukan Blanching yang BaikSumber: Pexels Ada beberapa tips yang perlu kamu perhatikan ketika ingin menggunakan teknik blanching, antara lain:
Fungsi Blanching pada DagingTidak hanya sayuran, jika kamu ingin mengolah masakan dari bahan daging agar menjadi lebih empuk dan menghasilkan kaldu yang nikmat dan juga tidak bau amis, maka bisa menggunakan teknik blanching. Nah, berikut ini adalah fungsi teknik blanching pada daging. 1. Membersihkan Kaldu dan Membuat Tampilan Masakan Lebih BersihJika ingin hasil masakanmu memiliki kuah kaldu yang bersih dan jernih, maka kamu bisa melakukan blanching terlebih dahulu pada daging atau tulang sebelum membuat kaldu dan membumbuinya. Cara ini bisa kamu mulai dengan merebus daging atau tulang, aduk sesekali sampai air mendidih selama 10 detik. Setelah itu, kamu matikan api dan permukaan air rebusan akan membentuk busa-busa. Jika busa ini dibiarkan, maka bisa membuat hasil masakanmu menjadi keruh. Oleh sebab itu, sebaiknya kamu bisa membuang air rebusan dan bilas daging dengan air mengalir yang bersih. Selain kaldu menjadi bersih, ini akan berpengaruh pada tampilan masakan kamu dan terlihat mulus dan bersih. 2. Menghilangkan Aroma Tajam Daging dan JeroanBlanching dapat digunakan untuk menghilangkan aroma tidak sedap yang dihasilkan dari daging atau jeroan seperti usus, paru, dan lainnya. Setelah aroma daging berkurang, maka masakan kamu akan lebih beraroma sedap dan tidak menghilangkan selera makan. Cara blanching daging atau jeroan kamu bisa merebus dalam air biasa atau air yang dibumbui dengan bumbu dapur atau rempah. 3. Mengencangkan Tekstur Jeroan atau MelunakanBeberapa bagian daging memiliki tekstur yang lunak seperti pada bagian jeroan umumnya, seperti otak dan paru. Jika jeroan ini langsung diolah, maka kamu akan kesulitan pastinya. Namun, jika kamu melakukan teknik blanching, maka tekstur dari jeroan itu akan mengeras dan lebih mudah untuk diolah. Seri Teknik Memasak: Masakan Serba Kukus, Tim, dan Rebus Nah Grameds itu dia penjelasan mengenai blanching serta tips dan cara menerapkan teknik blanching. Jika kamu ingin hasil masakanmu lebih baik kamu bisa mencoba tips dan teknik blanching ini, maka bisa melakukan teknik ini di rumah secara rutin. Semoga semua pembahasan pada artikel ini bermanfaat untuk Grameds. Jadi, apakah kamu akan mencoba teknik memasak blanching di rumah? Jika Grameds ingin mencari tahu lebih banyak tentang blanching atau buku-buku teknik memasak lainnya, maka kamu bisa mendapatkannya di Gramedia.com. Untuk mendukung Grameds dalam menambah wawasan, Gramedia selalu menyediakan buku-buku berkualitas dan original agar Grameds memiliki informasi #LebihDenganMembaca. Penulis : Christin Devina Baca juga:
|